La Ruta de Sabores del Bicentenario, iniciativa impulsada por Banco BISA, llegó a su cierre simbólico con la Picana de Navidad, uno de los platos más representativos de la mesa boliviana y un ritual que, más que una receta, convoca memoria, afecto y encuentro familiar.
Para este cierre, la Picana fue reinterpretada por Marsia Taha, reconocida como Mejor Chef Femenina de América Latina 2024 y propietaria del restaurante Arami. Su propuesta mantuvo el corazón del plato tradicional, integrando ingredientes nativos de distintas regiones del país y técnicas contemporáneas que permiten reproducirla en casa sin perder su sentido original.
“La picana no es solo un plato, es un ritual. Cada familia la prepara a su manera, con los que están y con los que no están”, señala Taha, quien planteó una versión moderna construida desde la cocción lenta de las proteínas, el tratamiento cuidadoso del ají colorado, papas y manzanas caramelizadas, frutos secos, castañas amazónicas y un tamal de maíz, como síntesis del recorrido gastronómico nacional.
Con la Picana como punto de partida y cierre, la Ruta de Sabores del Bicentenario recorrió los nueve departamentos de Bolivia, además de El Alto, revalorizando platos emblemáticos desde el diálogo entre tradición y reinterpretación contemporánea.
El recorrido incluyó el charquecán de Oruro, presentado por Doña Elza Quisberth y reinterpretado por el chef Diego Rodas; el fiambre alteño y la tradición del apthapi, compartidos por Tania Zeballos; el chancho a la olla de Tarija, reinterpretado por el chef Pablo Cassab; y el mondongo chuquisaqueño, trabajado en Sucre por Irma Reynolds y su picantería Doña Irma, junto al chef Juan Pablo Gumiel.
La ruta continuó en La Paz con un encuentro intergeneracional alrededor del fricasé paceño, preparado por Pascuala Serrano y el chef Mauricio López; en Santa Cruz, con el majau cruceño, abordado desde la mirada contemporánea de Camila Lechín y la voz de la tradición representada por Javier Libera; en Potosí, con el chajchu, reinterpretado por el chef Antonio Gumiel; y en Pando, con el surubí amazónico, trabajado por el chef Jaime Gutiérrez en diálogo con cocineras locales.
En Cochabamba, el pique macho fue reinterpretado desde San Diego, California, por el chef Mateo Mier; pero, sobre la base de la tradición del restaurante cochabambino Miraflores y su copropietaria Ana María Quiñonez. Todo esto resaltando su carácter popular y festivo.
Y como hito transversal, la sopa de maní —plato que se prepara y se reconoce en los nueve departamentos— ocupó un lugar central como símbolo de unidad nacional, también reinterpretada por Marsia Taha desde una mirada que integró productos del Altiplano, los Valles y la Amazonía.
A lo largo de la Ruta de Sabores, Banco BISA propuso a la gastronomía como un lenguaje de identidad y cohesión, destacando el trabajo de cocineras tradicionales, chefs contemporáneos, productores locales y emprendedores, e invitando a los bolivianos a descargar, preparar y compartir estas recetas desde cualquier lugar.
Con la Picana de Navidad como cierre definitivo, la Ruta de Sabores del Bicentenario concluye su recorrido reafirmando que, a 200 años de su fundación, Bolivia también se cuenta desde la mesa compartida: desde los sabores que nos unen, la memoria que nos abraza y la esperanza que se renueva en cada celebración.
Fuente: Prensa BISA