El Carnaval boliviano no solo se manifiesta en la danza y la música, sino también en sus sabores, en sus preparaciones que son características de la época y que demuestran la identidad, los productos y el agradecimiento a la Madre Tierra por la fertilidad de la tierra.
Puchero
El puchero es el plato más emblemático del Carnaval en el país. Se consume en los valles bolivianos, pero también en Potosí y La Paz.
De acuerdo con la investigadora sociocultural, Melvy Mojica, el puchero llegó a Bolivia durante la época colonial, fue introducido por los españoles como parte de su tradición culinaria. Con el paso del tiempo, este plato fue recreado por las comunidades locales y se incorporó productos propios del territorio andino y valluno, como por ejemplo la papa, el chuño, el ají y otros no originarios como el garbanzo, el repollo y el durazno.
El consumo del puchero coincide con la época de cosecha y está ligado a la abundancia y fertilidad de la Madre Tierra o Pachamama, es el agradecimiento por las cosechas en proceso de maduración. En ese contexto, este plato simboliza la abundancia, la fertilidad y el compartir, ya que suele ser consumido en reuniones comunitarias, familias, con amigos y en ferias gastronómicas, de acuerdo con Mojica.
El puchero tiene variaciones en el uso de sus ingredientes dependiendo del lugar donde se prepara, pero usualmente el que se prepara es el cochabambino que lleva carne de res y cordero, papa, garbanzos, arroz, ají amarillo de vaina, repollo, durazno, peras, la incorporación de las frutas es un rasgo distintivo del puchero de carnaval, comenta Mojica.
Este plato se consume cualquier día del carnaval en el país, pero especialmente se comparte el martes de ch’alla. Es una preparación rica en carnes e ingredientes salados y dulces como símbolo de exceso y disfrute colectivo, previo a la Cuaresma, estapa que es caracterizada por la austeridad y la abstinencia temporal de carne, indicó la investigadora.
Su preparación es lenta, se realiza en una olla en la que se pone a cocer las carnes, también se agrega hojas de repollo, todo se hace hervir y luego se echan las papas, después del primer hervor se agrega las tuntas o el chuño. Por separado se hace cocer las frutas como manzanas, peramotas, duraznos que son típicos de la temporada. En otra olla se pone el arroz y los garbanzos. También se prepara una salsa con ají amarillo, tomate y se fríe en manteca de cerdo hasta que esté cocida.
Se sirve en el siguiente orden: primero el caldo, después se coloca papas, chuños y tuntas, encima pedazos de las diferentes carnes, se cubre con hojas de repollo y se le pone encima el arroz y por último la salsa de ají amarillo, alrededor del plato se coloca la variedad de frutas cocidas, de acuerdo con el libro “Fiestas populares de Bolivia” de Antonio Paredes Candia.
Potosí
En Potosí se come el tradicional Puchero, pero también una de las características de estas fechas son sus tradicionales confites. Un dulce que se elabora desde hace muchos años y que su receta pasa de generación en generación. El azúcar es el ingrediente principal que se convierte en almíbar y el centro de estos dulces tienen almendras, nuez, anís, coco rallado, entre otros. Los confites pueden ser degustado, pero también se utilizan para ch’allar las casas, los negocios como parte de las tradiciones el martes de ch’alla. Los confites han sido declarados en 2014 como Patrimonio Nacional del Estado Plurinacional de Bolivia junto a otros dulces tradicionales de Potosí.
Oruro (En el Altiplano en general)
En varios lugares del altiplano se come T’himpu en carnaval que es carne hervida de cordero o también puede ser de res, se acompaña con arroz blanco, papa cocida y chuño, además tiene su caldo.
Cochabamba
En estas fechas también se consume chicha de maíz, una bebida típica de Cochabamba, pero que también se toma en Tarija y otras regiones del país.
Tarija
En Tarija usualmente se come algunos de sus platos más tradicionales como el Saice o la Ranga.
El Saice está hecho de papa, arveja, cebolla, tomate, carne, y las versiones de otros departamentos le agregan otros ingredientes como el chuño.
Ranga, la ranga es la parte del libro de la panza de res, lleva papa, ají amarillo, y la sarsa tiene cebolla y tomate. Se sirve en plato hondo.
Chuquisaca
Hay una variedad de bebidas y platos que se consumen como el coctel de tumbo, la leche de tigre, también se come ají de fideo, sándwich de palta, asado de chancho.
Santa Cruz, Beni y Pando
Usualmente se caracteriza por preparar churrascos que se comparten en familia, entre amigos y entre comparsas.
Vallegrande
En el municipio de Vallegrande, en el departamento de Santa Cruz, se elaboran los Licores Artesanales, también denominados macerados o mistelas, que son productos transformados y derivados de frutas silvestres endémicas de la región, elaborados artesanalmente de acuerdo a un proceso específico, con diversas variedades y sabores como quirusilla, yana yana, guayabilla y otros. Estos Licores Artesanales se producen y consumen principalmente en el Carnaval de Vallegrande. El proceso de elaboración se inicia meses antes de la fecha establecida en el santoral, que es cuando los aires vallegrandinos se impregnan de aromas a las frutas silvestres que están siendo procesadas para deleite de visitantes y la propia población.
Estos licores han sido investigados por la UNESCO como parte de cuatro experiencias gastronómicas de Bolivia para incluirlas en el Food Altas, de las cuales en esta segunda fase se investiga el ají y maní de Chuquisaca y la pesca Weenhayek.
En el Anata Andino en Oruro, declarado como Patrimonio Viviente, Cultural e Intangible del Estado Plurinacional, que este año se realiza el 12 de febrero se conglomeran diferentes pueblos indígenas, provincias de Oruro y de otras partes del país en el que muestran sus bailes, su música y su vestimenta tradicional. Muchos bailan cargando algunos productos como la papa, la quinua, haba, entre otros, esto se debe a que esta celebración está ligada a los primeros frutos de la producción agrícola y al agradecimiento a la Pachamama o Madre Tierra.
Fuente: Prensa Viceministerio de Gastronomía