En homenaje a la efeméride de Potosí y como parte de la Ruta de Sabores del Bicentenario, el Banco BISA presentó una reinterpretación del tradicional chajchu potosino, elaborada por el chef Antonio Gumiel, del restaurante Achakana. La propuesta rinde tributo a la historia y la fuerza de una tierra que, como dice el propio Gumiel, “no solo se cuenta, se respira”.
El plato forma parte del recorrido gastronómico que impulsa el BISA para celebrar los 200 años de Bolivia resaltando el valor cultural, territorial y sensorial de la cocina nacional. En esta ocasión, el homenaje se centra en Potosí, un departamento cuya identidad culinaria se entrelaza con su historia minera, su altura extrema y el carácter de su gente.
“Cocinar chajchu es cocinar respeto”
Con la emoción de quien cocina para un territorio que simboliza grandeza, Gumiel explica que su versión del chajchu no busca alterar la esencia del platillo, sino “iluminarla desde otra mirada”.
“Potosí marcó al mundo con la plata, pero también con orgullo y dignidad. El chajchu es fuerza y altitud, es un plato que camina contigo y te abraza el alma. Mi reinterpretación es como ver el Cerro Rico a distintas horas del día: cambia la luz, pero sigue siendo el mismo cerro majestuoso”, reflexiona el chef.
Una versión que respeta lo ancestral y juega con las texturas
La propuesta presentada en la Ruta de Sabores mantiene los elementos tradicionales del chajchu —papa, carne de cerdo, ají y chuño— pero introduce técnicas contemporáneas para resaltar texturas y matices:
– Las papas se hierven y luego se transforman en pequeños timbales que se doran al horno.
– El chuño, tras hervirse, se deshidrata para obtener una “tierra crocante” que aporta textura.
– El cerdo se hornea en una bandeja con cebollines, usando leña y tola para sumar profundidad aromática, como en las cocinas potosinas de antaño.
– El ají se tatema, se hierve para suavizar el picante y luego se licua y cuela hasta lograr una salsa ligera y pura.
– Los coles del cebollín se encurten para equilibrar la intensidad del plato con notas ácidas y frescas.
El emplatado final busca armonía visual y gustativa: un espejo de ají como base, el cerdo en primer plano, las papas equilibrando el plato, la tierra de chuño aportando contraste y, finalmente, los verdes encurtidos y flameados que aportan frescura.
Un homenaje desde la cocina, para celebrar a Potosí
Para Banco BISA, esta reinterpretación forma parte del compromiso con la identidad cultural del país en un año simbólico. El chajchu contemporáneo de Gumiel celebra la historia viva de Potosí y se suma a la ruta que ya ha incluido versiones especiales del fricasé paceño y la sopa de maní, elaboradas por chefs bolivianos reconocidos.
“Felicidades, mi Potosí”, dice Gumiel. “Gracias por recordarme que la grandeza no se dice: se vive, y por qué no, también se come”.
La Ruta de Sabores del Bicentenario continúa su recorrido por distintas regiones, mostrando que la diversidad gastronómica de Bolivia es también un relato de memoria, identidad y futuro.
Fuente: Prensa Banco BISO